CIBO E CULTURA, Le nuove frontiere del cibo

di Rosario Fittante

La cottura del cibo, mediata dal fuoco e dagli utensili di cucina, ha il compito di “trasformare” un prodotto naturale (crudo), portandolo dallo stato di natura allo stato di cultura. Il cibo, dunque, è “culturale”. Secondo il sociologo e antropologo Levi-Strauss, (Bruxelles, 28 novembre 1908 – Parigi 30 ottobre 2009) infatti, i prodotti dell’ambiente vengono lavorati in modo da essere commestibili secondo procedure dense di significati e di valori simbolici. L’uomo costruisce artificialmente il proprio cibo che allo stato natura non esiste, questo serve a distinguere l’identità delle bestie da quella degli uomini. La scelta degli elementi, il modo in cui vengono combinati, preparati e presentati, corrispondono a logiche culturali ben precise; quindi, la cucina risponde a determinati bisogni e in questo senso produce “cultura”.

Le diverse culture alimentari nel mondo oggi come ieri, con i loro riti e le loro tradizioni, e, custodi dei loro segreti, ci trasportano in un lungo viaggio tra i sapori, i profumi e colori della loro cucina. Da oriente a occidente tutte le società da quella tribale a quella moderna e post-moderna ha in sé un proprio sistema alimentare, che è depositario delle tradizioni e delle identità dei gruppi sociali ad essa appartenenti. Queste identità rappresentano uno straordinario veicolo di auto-rappresentazione e di scambio culturale. Nelle società di oggi l’alimentazione è diventata uno dei principali elementi che determinano l’identità culturale di ogni individuo. Da questa narrazione, vanno escluse quelle situazioni dove, in alcuni Paesi periferici, a causa dell’estrema povertà, il cibo diventa un mero bisogno fisiologico per la propria sopravvivenza. La cultura, quindi, condiziona le nostre scelte alimentari, nei tempi, e nei modi del nostro nutrimento, essa stabilisce anche quali cibi siano accettabili e quali no. In ogni cultura di riferimento la percezione del gusto varia significativamente, a seconda della posizione geografica, dalla condizione sociale e dalla religione . A volte i mutamenti sono parziali, di portata limitata e privi di ripercussioni significative nel sistema sociale, in altri casi invece può avvenire una trasformazione globale che ci porta a considerare il nuovo sistema come totalmente differente dal precedente”. È quello che potrebbe succedere nel prossimo futuro con le nuove frontiere del cibo surrogato “dalle nuove tecnologie”, a causa dell’aumento della popolazione mondiale, e alla mancanza di cibo per le future generazioni. Questa narrazione, ci porta ad alcune riflessioni per cercare di comprendere come l’esplosione demografica “potenziale” della popolazione mondiale causerà una tale mancanza di cibo, che necessariamente dovrà essere sostituito in parte o in toto dal cibo “intelligente”, o cibo “alternativo”.

 (la cultura è, secondo la definizione di Tylor, quell’insieme complesso che include la conoscenza, le credenze, l’arte, la morale, il diritto. Il costume e qualsiasi altra capacità e abitudine acquisita dall’uomo come membro di una società).

                          Dieta mediterranea e Made in Italy

Prima di approfondire meglio la nuova frontiera del cibo, è necessario descrivere ciò che rende l’Italia, leader mondiale nel turismo enogastronomico, un settore che nel 2022 ha toccato un valore di 580 miliardi. Le esportazioni agroalimentari Made in Italy, nel 2022 hanno raggiunto il valore di 60 miliardi. Secondo una proiezione della Coldiretti su dati ISTAT, nel biologico oggi si contano circa 86mila aziende agricole e 25mila agriturismi che conservano da generazioni i segreti della cucina contadina. Il comparto impegna circa 4 milioni di lavoratori in 740 mila aziende agricole, 70 mila industrie alimentari, oltre 330 mila realtà della ristorazione e 230 mila punti vendita al dettaglio. “Made in Italy a tavola: prima ricchezza d’Italia – (rainews.it.” 10 Feb. 2023), Il fiore all’occhiello che ha contribuito e contribuisce fortemente al successo del turismo enogastronomico e del “Made in Italy”, è stata “La dieta Mediterranea “, che nel 2010 è stata riconosciuta dall’Unesco “Patrimonio Culturale immateriale dell’Umanità”, in quanto esempio di ricchezza culturale legata al territorio, alla convivialità, alla società, dove l’alimento si trasforma in un vero e proprio atto di relazione e condivisione. La D.M. viene presentata anche come modello di dieta sostenibile con i suoi effetti positivi sia in ambito ambientale che economico, le produzioni agricole e agroalimentare, infatti, assicurano insieme alla tradizione culinaria la qualità dal punto di vista organolettico e, dall’altro garantiscono criteri etici ed ambientali.

Secondo la Fondazione Umberto Veronesi, la letteratura scientifica degli ultimi decenni ci può aiutare a fare delle ipotesi sulle ragioni dell’effetto protettivo della dieta mediterranea sulla salute. Partendo dal fatto che tale stile alimentare prevede il consumo di alimenti a bassa densità calorica come la verdura, la frutta, i cereali e legumi che assicurano un apporto di fibra a che protegge dall’insorgenza di molte malattie croniche, è sufficiente citare  due componenti della D.M. fondamentali per la prevenzione di molte malattie, che sono: le proprietà dei polifenoli contenuti nella frutta, nella verdura nei semi e nell’olio extravergine d’oliva, carotenoidi e vitamine come la C e la E. A livello temporale la sua nascita viene fatta risalire tra la fine degli anni Cinquanta.” e l’inizio degli anni Sessanta. Un modello nutrizionale completamente ispirato agli stili alimentari tradizionali dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Questo modello è stato esportato in tutto il mondo e ancora oggi rimane tra le diete che, associate a stili di vita corretti, risultano efficaci sia sul mantenimento della forma fisica che sulla salute.

Le Multinazionali del cibo

Secondo il rapporto di Oxfam International, “una confederazione di 17 organizzazioni non governative che si batte per risolvere il problema della fame nel mondo, pubblicato dalla testata giornalistica indipendente “Il Fatto Alimentare”, con sede a Milano, ha pubblicato l’identikit delle 10 aziende che governano il mondo dell’alimentazione dando lavoro a più di 1,5 milioni di persone “oltre all’indotto”, e sono:

Associated British Foods – “Marchi presenti in Italia: Twinings, Ovomaltina”, The Coca-cola Company – “Marchi presenti in Italia: Coca-cola, Fanta, Sprite, Acqua Lilla, acqua sveva, Nestea, Powerade”. Gruppo Danone – “Marchi presenti in Italia: Activia, Vitasnella, Actimel, M,ellin, Nutricia” , General Mills – “Marchi presenti in Italia: Haagen- Dazs Kellogg’s Company- “Marchi presenti in Italia Kellogg’s, Pringles”, Mars“Marchi presenti in Italia- M&M’s, Milky Way,Mondelez International Ind.- Marchi presenti in Italia: Philadelphia, Sottilette, Oro Saiwa, Milka, Halls, Hag, Tuc, Fonzie, Splendid, Ritz, Cipster, Fattoria Osella Nestlé – Marchi presenti in Italia: Buitoni, Nescafé, Maggi, Smarties, Perugina, Motta gelati, Antica gelateria del corso, Acqua Vera, Belté PepsiCo – Marchi presenti in Italia: Pepsi, Gatorade, Lipton ice Tea, Tropicana Gruppo Unilever – Marchi presenti in Italia: Calvè, Algida, Ben$Jerry’s, Knor, Lipton.

IL CIBO DEL FUTURO                                                         

  “Funghi e Alghe”

Uno studio fatto su Nature Food ci mostra come la coltivazione di alcuni alimenti nelle fattorie al chiuso, alimentate da energie rinnovabili potrebbe permetterci di produrre alimenti altamente nutritivi su larga scala, sia nelle città che nelle comunità isolate. Si tratta delle alghe, e delle macro-alghe come l’alga zuccherina che è già utilizzata dalle popolazioni di alcune zone dell’Asia. Secondo questo studio, le nuove tecnologie consentono di coltivarle anche in larga scala, in impianti marini.

Esistono poi le microalghe come la spirulina molto popolare per il suo alto valore nutrizionale, poi c’è la chlorella vulgaris che viene venduta come integratore alimentare in quanto contiene ben 9 amminoacidi essenziali per l’organismo umano, già utilizzati dagli astronautici, nel 2019 gli scienziati della Nasa hanno iniziato a coltivarli a bordo dell’International Space Center, sia per il nutrimento che per fornire ossigeno. Se coltivati in bioreattori, potrebbero addirittura rimuovere il gas serra dall’atmosfera, in un processo simile alla fotosintesi, assorbendo l’anidride carbonica dall’atmosfera trasformandola in energia, utilizzando la luce del sole. A questo si aggiungono i funghi dai quali si possono ricavare le micro-proteine, una forma di proteina unicellulare, che ha un grande potenziale come integratore in polvere. Alcune aziende alimentari la stanno già utilizzando come sostitutivo della carne, per produrre alimenti surgelati come lasagne, bastoncini di pesce, crocchette e polpette.  

Gli alimenti alternativi

Finlandia

Un interessante reportage sul cibo alternativo alla carne, realizzato su Rai 3 alcuni mesi fa dalla giornalista Sabrina Giannini, ci racconta quanto sia reale e vicino, il cibo del futuro: Finlandia: in questo viaggio, la giornalista incontra in un paesaggio quasi lunare, che evoca le conseguenze dello sfruttamento delle risorse del pianeta, tre ricercatori finlandesi che sostengono di poter sfamare l’umanità senza la carne e le proteine animali, senza bisogno di piante e animali. Il progetto è ancora segreto, di conseguenza non viene rivelato il luogo dove si svolgono queste ricerche. L’incontro avviene in un laboratorio in un luogo indefinito della Finlandia dove si produce attraverso un bioreattore, una proteina molto particolare dal colore intenso. Il processo spiega Il ricercatore, è simile alla produzione del vino o della birra, dove viene coltivato un batterio che cresce con l’anidride carbonica e l’idrogeno creati dall’elettricità, senza bisogno dell’agricoltura, la proteina ha il nome di “Soleina”.

Secondo la spiegazione data dal ricercatore, le cellule crescono e si moltiplicano, “come fanno le piante in natura”, creando i carboidrati dall’anidride carbonica, la differenza con le piante afferma che hanno bisogno della luce del sole, è che la “Soleina” si alimenta con l’idrogeno, la trasformazione in bio-cibo avviene all’interno di un reattore in acciaio “idrogeno-ossigeno-anidride carbonica. IL processo avviene attraverso la selezione di un microrganismo che si trova in natura, “la Soleina”, che viene messa in barattolo per la lievitazione e poi versato nel reattore che farà una precottura per due settimane, ma per crescere sono necessari alcuni mesi. Questo microrganismo produce carotenoidi come il betacarotene che da colore e sapore al prodotto, in aggiunta alle proteine ha anche minerali come il ferro, vitamina b9 e b12- La Soleina potrà essere utilizzata per ricreare la consistenza della carne.

La startup finlandese Solar Foods, ha dichiarato che il processo di produzione rende la Soleina 100 volte più ecosostenibile di qualsiasi altra fonte di proteine, produrre Soleina non richiede alcuna tecnica agricola. Non richiede terra arabile, non serve alcun tipo di irrigazione, è non è condizionato dal clima, e può essere prodotta in qualunque area del mondo. L’obiettivo della Solar Foods è quello di portare la Soleina, sugli scaffali dei negozi entro i prossimi due anni, inizialmente in forma di yogurt o di bevande proteiche. (Gianluca Riccio 10/07/2019 Futuro Prossimo-network ForwardTo)

Israele

In Israele si sta investendo molto nelle soluzioni tecnologiche per la produzione di alimenti alternativi, nella sua piccola Silicon Valley, vi è la più alta concentrazione di Startup per produrre le proteine alternative alla carne e al latte. Aleph Farms fino a qualche tempo fa era una Startup, oggi ha già pronta la bistecca del futuro senza uccidere un solo bovino. (tra i finanziatori vi sono Di Caprio). Secondo i produttori si tratta di carne coltivata ricca di proteine e povera di grassi con un sapore simile alla carne tradizionale. (il prodotto è in attesa di autorizzazione).

Il processo di coltivazione avviene attraverso l’estrazione di cellule muscolari dai bovini e con la formazione del tessuto in 3D, riproducendo all’esterno tutto il processo di crescita che normalmente si sviluppa all’interno del bovino. il risultato è secondo l’azienda produttrice una bistecca con sapore forma e consistenza identica alla carne. (per realizzare una bistecca sono necessarie 4 settimane).

Il miele: Ofir Dvash Amministratore delegato “Bee-Io-Honey” a Tel Aviv, imitano la produzione del miele con un processo di fermentazione attraverso un bioreattore, utilizzando microrganismi in grado di produrre proteine esattamente come fanno le api, combinando queste proteine con il nettare dei fiori, riescono ad ottenere un prodotto quasi identico al miele naturale.

Il Latte: Tomer Aizen Amministratore Delegato “Wilk” a Tel Aviv. afferma che per riprodurre il latte mammifero e quello materno, sarà sufficiente prelevare una cellula dalla mammella, che si riprodurranno autonomamente come negli animali. Per la riproduzione del latte umano in polvere, la società ha un accordo con il più grande ospedale di Tel Aviv per ottenere il latte dalle donne che stanno allattando, incentivandole con un compenso. Un’altra fonte è l’accordo con un ospedale dove eseguono la riduzione del seno delle donne, che una volta effettuata, viene recuperato  il tessuto in esubero, dal quale verranno isolate le cellule epiteliali necessarie al processo di lavorazione.        

Olanda

Mark Post, direttore del Dipartimento di fisiologia dell’Università di Maastricht, in Olanda, uno dei ricercatori più impegnati nel settore, ha creato il primo prototipo di carne cellulare al mondo. “Un metodo che può essere replicato in qualsiasi specie animali di allevamento, pesci compresi. “Il processo di produzione afferma, avrà sempre bisogno di animali, che possono essere ridotti 1,5 miliardi a 30 mila capi distribuiti su tutto il pianeta”. Il processo di produzione inizia attraverso il prelievo delle cellule muscolari dall’animale (sia in vita che dopo la morte naturale), si dividono le cellule di grasso da quelle muscolari, ogni cellula ne può creare mille miliardi, unite le cellule muscolari, si contraggono creando una catena che diventa tessuto muscolare, ricreando in laboratorio la materia prima da cui il Prof Post parte. “Con una cellula si possono fare 10 mila chili di carne, e realizzare 80 mila hamburger

Stati Uniti

Negli Stati Uniti Bezof ha acquistato la catena Wolf Foods Market che tratta alimenti biologici, ma anche qualsiasi tipo di prodotto sostitutivo di origine animale

Italia

Alberto Musacchio Amministratore delegato “Food Evolution”, a Piegaro in provincia di Perugia si producono Hamburger vegetali (una proteina di soia del grasso di cocco, olio di girasole, del grasso, aromi naturali e sale, come colorante l’estratto di barbabietola liofilizzato). In un anno si consumano 400 milioni di tonnellate di carne, 100 miliardi di animali vengono uccisi.

                                                           “Insetti” 

Secondo una ricerca pubblicata dall’Accademia Italiana di Gastronomia e Gastrosofia (Revelli-Cutini -Taccuini Gastrosofici), gli insetti sono abitualmente consumati in circa 113 paesi nel mondo, e sono: I coleotteri (31%); bruchi di farfalle (18%); api, vespe e formiche (14%); cavallette, locuste e grilli (13%). Le aree geografiche che ne consumano maggiormente sono Messico, Africa, e Sud-Est Asiatico. Va sottolineato che in molte popolazioni il consumo di insetti non è dettato dalla scarsa disponibilità di cibo, ma al contrario è una componente della loro cultura alimentare e gastronomica, e, come è accaduto per moltissimi alimenti, da qualche anno hanno cominciato ad essere presenti nel mercato alimentare occidentale. Questo perché come spesso succede nel nostro sistema occidentale, la curiosità, la moda, la scoperta di nuove culture, tradizioni ecc, porta gli individui a scoprire altre varietà di alimenti come l’Entomofagia (regime dietetico che prevede di cibarsi con insetti).

Le previsioni di consumo di insetti in Europa toccheranno, entro 2030, 260 mila tonnellate per oltre 390 milioni di consumatori. (A. Lupini – 08/02/2023- Italia a Tavola).Da una recente indagine condotta su un campione di cittadini italiani, da parte del comitato scientifico (CSS) e l’università IULM di Milano, è emerso che più del 47% degli intervistati è favorevole alla liberalizzazione degli insetti per uso alimentare e che il 28 % proverebbe a mangiarli. Il sondaggio ha anche portato alla luce che ogni anno in media il consumo inconsapevole di insetti si aggira sui 500 gr (sono animali cosiddetti contaminanti alimentari comuni, tollerati dalla legge italiana in piccole percentuali, a spiegarlo è la docente Rosantonietta Scordamaglia. Membro del comitato scientifico CSS “un bicchiere di aranciata può contenere fino a 5 moscerini; una barretta di cioccolato fino a 8 parti di insetti; nell’insalata, nelle marmellate, nei succhi di frutta, nelle passate di pomodoro e nelle farine sono presenti insetti, e il colorante alimentare rosso E120 è estratto dalla cocciniglia”.  Gli insetti attualmente autorizzati sono:

• Grillo domestico (Acheta domesticus)
• Grillo dalle ali corte (Gryllodes sigillatus)
• Tarma minore della cera (Achroia grisella)
• Tarma Maggiore della cera (Galleria mellonella)
• Tenebrione (Alphitobius diaesperinus)
• Baco da seta (Bombyx mori)
• Locusta migratoria (Locusta migratoria migratorioides)
• Locusta del deserto americano (Schistocerca americana gregaria)
• Larva della farina (Tenebrio molitor)
• Verme gigante della farina (Zophobas astratus)

Uno studio pubblicato su Comprehensive Review in Food Scienze and Food Safety, sulla sicurezza alimentare sul consumo di insetti, sottolinea, come il rispetto della normativa renda il consumo di insetti sicuro come quello degli altri alimenti, ponendo però l’attenzione sulla possibile comparsa di allergie, gli insetti infatti, presentano una struttura simile a quella dei crostacei e contengono la tropomiosina e la chitina, sostanze che in persone sensibili, potrebbero causare reazioni allergiche e shock anafilattico. I potenziali pericoli per la salute dei cibi sintetici, prodotti in laboratorio, sono 53, secondo il primo rapporto Fao- Oms sul “Cibo a base cellulare”.

Come si è potuto osservare da questa ricerca, il dibattito sul cibo del futuro rimane un argomento che farà discute molto sulla necessità di adottare i nuovi modelli alimentare a base di insetti e carne cellulare. La cultura occidentale forse non è ancora pronta ad accettare questa nuova frontiera del cibo, certamente sarà costretta ad affrontarla. Vi è sempre pronta però una minoranza, forse più intraprendente, curiosa o altro pronta a fare da apripista a questo nuovo modello alimentare.

Chi invece è convinto che i nuovi alimenti come gli insetti, la carne cellulare ecc “Novel Food”, possano essere la soluzione per risolvere il problema della fame nel mondo nel prossimo futuro sovraffollato. Le Multinazionali come abbiamo visto sono già pronte a cogliere e sfruttare questa nuova opportunità. Le nuove frontiere del cibo accompagneranno l’umanità ad un “iper-globalizzazione intelligente.?  Oppure la potremmo chiamare “Web-Globalization versus Metaverso”?

 Le nuove frontiere del cibo sono quindi vicine, il nuovo paradigma, ci deve portare ad un’attenta riflessione sociologica sul quale sarà nel prossimo futuro, quali i rischi e quale l’impatto nella società e come, questo nuovo fenomeno sociale potrà modificare culturalmente e socialmente gli individui?

““Il The Digital World, l’intelligenza artificiale, le Fake News, i Social Network, insieme al metaverso se non governati adeguatamente rischiano di precipitare l’individuo nel frullatore digitale, dove il confine tra “Reale E Irreale”, rompe gli argini e finisce nel vortice governato dalle Multinazionali”